Главная / Это интересно /

Сергей Цигаль - о кулинарии, ихтиологии и своей бабушке Мариэтте Шагинян

Мажорский юноша, сын художника и внук культовой писательницы, получивший два высших образования, он умудрился отслужить в рабоче-крестьянской армии. Такой у него широкий диапазон.

Звезда теле- и киноэкранов, известный кулинар, путешественник и блестящий рассказчик, публицист Цигаль считает себя в первую очередь художником. Трудно поверить, что Сергей уже стал дедом, он живет стремительно и легко на подъем, как молодой парень.

- Когда про тебя вспоминают, то обязательно говорят: Цигаль - кулинарный журналист. А то, что ты картины рисуешь, - это уже рассматривают как хобби кулинарного обозревателя.

- Я для этого и выставку устроил, чтобы напомнить людям: я - ху-дож-ник!

- Но про нее тем не менее писали в таких выражениях: выставил свои картины известный кулинар.

- Я все-таки настаиваю: я - не повар, я - художник. Вот Вадик Жук поставил меня в один ряд с самим Ватагиным. Я, оказывается, крутой - в глазах Вадика Жука.

- Кстати, я заметил, что ты рисуешь только то, что можно съесть: разные зверьки и птицы. Тут ты прокололся. Ты, например, не рисуешь людей, потому что они только в виде исключения могут считаться едой.

- Не, не. Я просто художник-анималист.

- Тараканов у тебя много разных, их, кстати, не едят...

- Ты бы не стал есть, а некоторые едят.

- Точно, азиаты едят. И собак у тебя много на картинках - это, понятно, отсыл к корейской кухне. И еще Андрей Макаревич, кстати, тоже художник и кулинар, рассказывал, как ел собаку.

- Что, он готовил сам? И убивал?

- Не знаю подробностей. Но пробовал. Он мне про это в интервью рассказывал. (Какие вы, собачники, нежные - ах, собачку убили! А людей вокруг столько убивают, и вам по барабану.)

- Нет, при чем тут еда. Вот у меня на обложке каталога лягушка.

- Лягушек уважаю, во Франции часто их заказываю. Но только филе ем у них. А ты, значит, собак не ел...

Котлета

- "Люди любят котлету" - это ты сказал кому-то в беседе. О том, что люди больше любят пожрать, чем искусство.

- Котлета - это образ жизненной необходимости, это то, без чего нельзя обойтись. Без котлеты нельзя прожить, а без изобразительного искусства, без литературы и музыки - можно. Другое дело, какое это будет существование.

- А как, кстати, сделать котлету, чтоб она не рассыпалась?

- Добавить хлеба, замоченного на молоке. И еще надо зелени и пару картошечек. Некоторые вместо картошки используют капусту. Великолепный эффект дают добавленные в фарш грибы. Особенно хороши сушеные белые, их надо истолочь. А если это рыбная котлета, то и сыра надо добавить.

- А склеить чем?

- Добавить яйцо.

- А что ты скажешь про чебуреки? Я сам их не умею делать, но многих научил, по твоему рецепту, почерпнутому в журнале "Итоги". Вы с Любой (Полищук. - Авт.) там вели кулинарную рубрику.

- Самое главное - это мясо двумя ножами разрезать. Ни в коем случае не мясорубкой, мясо должно быть разрезано! Сталик Ханкишиев, кулинарный мэтр, заявил: "Человека, который изобрел мясорубку, надо убить". Потому что давятся волокна, сок вытекает.

- Неужели нельзя изобрести нормальную мясорубку, чтоб она волокна не давила? После того как люди уже слетали на Луну и даже с нее вернулись.

- Не знаю... Но надо, чтобы сока в чебуреках было побольше. Чтобы он на штаны брызгал. Иначе чебуреки - не настоящие.

- Можно ли себе представить советскую еду без чебурека?

- Судьба чебурека... Ну, это вкусная, конечно, штука, ужасно вредная, поскольку ее жарят, как правило, в прогорклом масле... Ну что же, это судьба. Два расходящихся вектора - вкусно и полезно.

Они расходятся и никогда не встречаются... Хотя, конечно, встречаются, но очень редко. Я думаю, что чебурек надо есть на улице, стоя, чтобы не капало на штаны; в настоящем чебуреке внутри должен быть сок, как я уже говорил. Самые настоящие чебуреки подают в Крыму, на повороте из Владиславовки на трассу. Для меня настоящие чебуреки - это где маленькая будочка...

Любовь (к еде)

- А есть у тебя самое важное блюдо в жизни? Принципиальное для тебя? Бычки, например, жареные.

- Это то же самое, что спросить: а какая у вас любимая книга... Как только я попадаю в Крым, я тут же мчусь на рынок в Феодосию и там в рыбном ряду покупаю свежих бычков, это кругляк или жабик, или хрусталик (Бильжо щечки их любит), и жарю, обваляв в муке.

- Мука причем смешана с солью. Это я тебе говорю как бывший житель города Мариуполь.

- То же самое и с барабулькой. Камбала сладчайшая, ставрида - все по сезону. Или нашпиговать баранью ногу и правильно ее запечь. Или нажарить пирожков с капустой. Или сварить рыбную солянку. Я люблю кулебяку с капустой. Солянку мясную. Сациви обожаю. Перепелки были особенно хороши, которых мне прислал на 60-летие мой товарищ из Калининграда - генерал, добрая душа.

И угря копченого прислал. Щи кислые с грибами я, конечно, люблю... Но вот когда говорят, что кулинария - это высокое искусство, что это сродни живописи, - не верю. Это мастерство, да. Но это не искусство.

Заполнили брешь

- Откуда этот шквал кулинарной темы? Везде готовят, на всех телеканалах, во всех журналах...

- Это же понятно, это легко объяснимо.

- Ну и откуда эта мода?

- Это не мода. Это новая появившаяся у нас возможность. Распахнуты шлюзы, раскрыты глаза, мы многое увидели, многое попробовали, и появилась полиграфия - это все можно издавать. Заполнилась брешь! Ну что у нас было раньше? Молоховец (это, кстати, псевдоним под которым писал один генерал) и Микоян "О вкусной и здоровой пище". Две толстые книжки.

- А может, это от того, что политика закончилась?

- Отвлекают народ от классовой борьбы?

- Ну! То бы он на митинг пошел, но ему стремно, что дубинкой отфигачат, и он лепит вареники. Сидя дома.

- Нет, не думаю. Когда чего-то не было долго, то начинается перехлест.

- Твой коллега Генис, тоже большой спец в кухне, сказал, что в Москве нет русской кухни. Настоящая национальная кухня - это не пафосные рестораны, а что-то доступное, уровня трактира.

- А вот можно поесть в столовой "Моспроекта" на Маяковке. Это большое такое, на весь квартал, здание между "Пекином" и Брестской улицей.

Усы с подусниками

- Сергей, давно хотел тебя спросить: как ты пришел к такому имиджу? Вообще твоя растительность называется усы, бакенбарды? Еще не усы, но уже не бакенбарды - и как бы не вовсе борода.

- Сейчас объясню. В молодости я отпустил бороду и потом выбрил подбородок. Мне сказали, что это называется подусники. Ну кому-то может показаться, что это усы с подусниками. А на самом деле это усы с подусниками, переходящие в бакенбарды.

- И точно такие, как у тебя, носил...

- Ноздрев.

- Да! Ты сам это сказал. Ноздрев - и некоторые императоры. Франц-Иосиф.

- Да.

- А скажи: для чего это тебе?

- В свое время Боря Бельский, академик, сейчас он директор Московской студии шелкографии (я там печатаю свои работы), отпустил усики длинные, как у Сальвадора Дали. И меня это задело. И я сказал, что и у меня такие будут - и перестал подстригать усы. А бороду продолжал подстригать. Получилось не совсем, как у Дали, но...

Крым

- Ты где-то говорил, что в Крыму плохо.

- Такого не говорил.

- Говорил, что в Крыму вода грязная и народу слишком много. И ты не понимаешь, зачем люди туда едут.

- Я не понимаю, что они там находят. А я - другое дело, я все-таки нахожусь в Крыму в исключительных условиях.

- Дом там у тебя.

- Да. На 15 сотках.

- Дом купила твоя бабушка Шагинян за 500 рублей, насколько я знаю.

- Нет, за 5000. После войны это была пара туфель. Она думала - что купить? Дачу или хорошие туфли? Это она выбирала подарок моей маме. Вот выбрала дом.

- Хорошая инвестиция.

- Нормальная. Но тогда такого слова не знали.

- В Крыму ты себе выбрал профессию. Тебе нравились рыбки. И ты пошел в ихтиологи.

- Правильно.

- Там была еще в сортире знаменитая дверь с автографами великих.

- Была. Надписи смылись дождями. На двери расписывались родительские друзья. Светлов, Куприянов, Герасимов, Макарова, Литвинов - кого только не было! Ну уж все писатели у нас точно перебывали. Выпивали, ужинали... Шампанское в колодце охлаждали, холодильников-то не было.

Как-то я говорю Менакеру: "Дядя Леня, вот я задумал написать роман из жизни пиратов, как вы думаете, страниц 600 хватит?" Он рассмеялся и сказал, что вполне хватит. Я сел за стол, написал одну фразу и понял, что я про пиратов ничего не знаю. О чем писать, понятия не имею. И на этом все закончилось.

Ихтиология

- Значит, ловил ты рыбу в Крыму. Ловил, полюбил ее, выучился в МГУ на ихтиолога и долго плавал по морям на научных пароходах. А ушел ты с парохода, потому что там не было баб?

- Выучился я на биогеографа. В те далекие времена, чтобы пойти в рейс с заходом в порты, надо было сначала отсидеть пять лет в НИИ, на берегу, чтобы тебя выпустили в загранкомандировку. Это сладкая история - джинсы, ковры, боны... 221 сингапурский доллар я держал в своих руках, а это - 70 американских долларов, целое состояние! Которое я заработал, проведя шесть месяцев в море.

Из них только два дня - на берегу: это были заходы на Шри- Ланку и в Сингапур. А потом в Мозамбике нас поменяли, посадили в самолет, и мы улетели домой. Полгода в море - это не для нормальных людей, честно говоря.

Я вернулся из того плавания и стал весело проводить время, у меня было сколько-то бонов. Тогда же Паша Чухрай меня позвал в кино, я снимался в фильме "Люди в океане". К тому моменту я уже начал с друзьями ювелирку лить. Мы тогда лили из серебра... Все так хорошо шло! И вдруг меня настигает телеграмма: "Приглашаетесь в рейс в Юго-Восточную Атлантику".

- И ты уволился с парохода.

- Не с парохода, а из ВНИРО (НИИ рыбного хозяйства и океанографии).

- Ты подумал: зачем я буду горбатиться в море полгода за 70 долларов, когда я могу их на берегу заработать за неделю?

- Таких соображений не было тогда. Я вступил в молодежное отделение Союза художников, прикладная секция. Отец тогда сказал, что мне надо учиться, и я пошел в Строгановку. Смотрю - а там в расписании история КПСС. Я пошел к преподавательнице, даме с большой халой на голове, и сказал: "Вот смотрите, у меня диплом МГУ, плюс я сдал кандидатский минимум. Может быть, мне можно прогуливать ваши лекции?"

Она ответила: "Вы закончили университет в 1973-м, а сейчас 1980-й. Сколько за это время сделано открытий - наука ведь развивается! Прошло два съезда и несколько партконференций, вам надо изучить их материалы!

Поэтому, извините, вам придется заниматься". Короче, я отучился еще шесть лет, на вечернем. И работал, делал ювелирку, носил ее в салоны. Писал маслом этюды. Закончил Строгановку, факультет конструирования мебели. Кстати, сделал два стула на диплом.

- Не пропадешь в случае чего.

О бриллиантах и паразитах

- Ты бы сказал тете с халой: "Вы что несете? Мне - историю КПСС учить?! Да моя бабушка - Мариэтта Шагинян! Она про Ленина писала!"

- Ну, что Ленин... Она, кроме того, написала еще и первый советский детектив "Месс Менд", по этой книжке сняли знаменитый фильм с Игорем Ильинским. Бабушка написала замечательное исследование "Воскрешение из мертвых" о чешском композиторе Мысливичеке - это очень интересно, почитай.

Потом бабушка написала "Гидроцентраль". Написала книгу "Путешествие по Советской Армении". Детскую книгу "Повесть о волшебной стране Мерц". Да много всего! Но как я мог прикрываться бабушкой? Конечно, не мог. Она умерла в 82-м. Мне было 33 года тогда.

- Мой дедушка, старый большевик, помер в 92-м. Так он успел мне сказать, что не очень доволен результатом деятельности своей партии. А тебе бабушка успела перед смертью сказать главную правду?

- Однажды я сказал бабушке то, что ей не понравилось, и она мне ответила: "Вот ты пойдешь в армию, и там тебя будут бить дети рабочих и крестьян". Она решила, что я избалованный.

- Ты что-то антисоветское ей сказал?

- Я стал цепляться к ее книге "Гидроцентраль". Мне не понравилось, что у одного персонажа там были обсыпанные перхотью плечи, - неприятно было про это читать. А у другого был большой солитер на пальце, этим я тоже ее попрекнул.

- Ну да, ты ей про солитер сказал как биолог - ты тогда еще не был ювелиром и не знал другого значения слова.

- Я, дурак, не знал, что солитер - это чистейшей воды бриллиант. Кстати, про биологическое значение слова "солитер": бабушка была знакома со Скрябиным, отцом русской гельминтологии, великим паразитологом, я потом работал в его лаборатории. А после университета меня забрали в армию - в Ашхабад, во внутренние войска, охранять уголовников в пустыне. "Куда? В Ашхабад? Только не ешь там немытых фруктов", - сказала бабушка.

- Она полагала, что солдатиков кормят фруктами... Так она тебе успела что-то сказать? Оставила какой-то message?

- Когда она умирала, у нее под подушкой было две книжки. Одна - "Государство и революция" Ленина. Вторая - Библия. Так что все не так просто с бабушкой...

Варенье для мамы

- Но служить меня отправили не в Азию, а под Питер. Когда ко мне приехали родители, меня к ним не выпустили. Потому что я отбывал наряд вне очереди - за мат в казарме. Там матом только и разговаривали, а я умудрился получить наряд!

Горжусь этой формулировочкой. За колючей проволокой был лесок. Там росла желтая малина, я такой никогда не видел. Я набирал ее в пилотку и ссыпал под куст. Вечером пришел, забрал. А у меня был припасен сахар. Договорился с поваром Юликом, он пустил меня ночью на кухню, оставил включенной одну плиту.

Я сварил варенье ночью, потом разлил половником в бутылки из-под кефира, замотал целлофаном, положил бутылки в посылочный ящик, пересыпал их опилками с пилорамы - это чтобы отослать маме на Арбат.

И этой ночью меня накрыл майор. Вызвал меня из строя и сказал: "Я 25 лет служу в армии, видел всякое - самоволки, самострелы, драки, пьянки, но чтобы солдат на посту собирал малину, ночью варил варенье и отсылал маме - такого я еще не видел. Наряд на работы вне очереди!"

Одно на уме

- Про что бы ты ни рассказывал - хоть про баб, хоть про армию, - все истории у тебя кулинарные.

Цигаль смеется:

- Эк ты выстраиваешь!

- Да я ничего не выстраиваю, ты сам все рассказываешь.

- Думаешь, я так заточен?

- Ну! Это же твои истории, а не мои. Помнишь, ты поехал в Грузию перед самой войной 2008 года, и про что написал в итоге? Как ты там жрал и пил.

- Было дело. Но при этом я их там все-таки спрашивал, как они готовятся к войне. И мой товарищ, грузинский поэт говорил: "Вот сейчас мы себе нальем, и служебно-розыскному спаниелю нальем, и выпьем, и закусим, а воевать я не пойду, потому что мне лень".

Это было в мае, мы пили чачу, ее гнал человек с труднопроизносимым именем Хвтисо, ели шашлыки, я готовил хашламу на очаге... Кстати, там, на рынке, меня узнали - в Тбилиси, как выяснилось, шла российская кулинарная программа.

Никому в голову не приходило, что в августе там будут грохотать танки. В Грузии я был один раз, и страна мне безумно понравилась. Никакой агрессии к нам я не заметил - это все решается где-то наверху.

Дочка Мариэтта

- Да что ж мы всё о работе! Расскажи лучше про дочку. Которая вот вышла замуж за коллегу и родила тебе внучка.

- Хорошая девочка выросла. Она актриса. Очень много работает. Ей нравится.

- В кино снимается?

- Нет, - поскольку у нас не снимается кино. Маша - при том, что она очень хочет работать, - на удивление по-взрослому подходит к пьесе, и не участвует в спектакле, если ей не нравится текст. Похабель она даже не читает. Думаю, из нее толк будет. Приехала бабушка из Омска, Любина мама, она много болела, Маша за ней ухаживала, много ею занималась. Молодец девочка, ответственная.

- Поэт Орлов за ней ухаживал.

- Делал вид, что ухаживает.

- А мне кажется, он реально хотел породниться с тобой.

- Во всяком случае, называл меня папой.

С Любовью и без нее

- Только что поставили надгробие. Брат Алик слепил портрет. А отлили в Чехии из богемского хрусталя. Без Любы... я много стал ездить. То мы вдвоем ездили, а сейчас - один. Так мне легче, я все время занят и спешу куда-то. Так легче...

Художник, гонщик, журналист

Сергей Цигаль родился 6 декабря 1949 года. Окончил МГУ и Строгановское училище. В разное время работал младшим лаборантом, грузчиком, ювелиром. С 1989 года - член Союза художников. Его работы находятся в коллекциях Русского музея, Государственного музея изобразительных искусств имени А.С. Пушкина, Библиотеке имени Ленина и др.

С 1998 года работает как журналист в разных изданиях. Эти публикации были собраны в книгу "Полная чаша" (2009). Призер и победитель любительских турниров по теннису, участник автогонок на выживание, аквалангист. Всю сознательную жизнь держит борзых собак. Имеет дочь, три кошки и три мотоцикла.

Источник: week.izvestia.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.