Витамины во льду

Яркие, разноцветные, очищенные и аккуратно нарезанные замороженные овощи - это быстрый, вкусный и полезный гарнир или суп

С тех пор, как придумали замороженные овощные смеси, у хозяек прибавилось свободного времени: заниматься мытьем, чисткой и шинкованием продуктов уже не надо. Вскрываешь полиэтиленовый пакет, высыпаешь на разогретую сковороду полуфабрикат, и через восемь минут полноценное блюдо готово. А раньше на его создание уходил целый час! Гарниры на наших столах стали разнообразнее, да и овощи можно есть круглый год независимо от сезона.

Кто сделал открытие?

Всеми этими благами цивилизации мы обязаны Кларенсу Бердсаю, американскому исследователю и естествоиспытателю. В 1912 году отец индустрии замороженных продуктов отправился исследовать природу канадского полуострова Лабрадор и подметил, что местные рыбаки, чтобы сохранить улов, не солят рыбу и не сушат ее, а выкладывают прямо на лед. Под сильным арктическим ветром она мгновенно замерзает, а когда оттаивает, по вкусу почти не отличается от свежей!

Бердсай решил выяснить: за счет чего продукт сохраняет свежесть? Он вернулся в Нью-Йорк, купил за семь долларов соль, электровентилятор, сделал лед и начала экспериментировать с разными способами заморозки. Вскоре он сделал открытие. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые буквально разрывают клетки ткани. А при быстром замораживании образуются мелкие однородные кристаллы льда. Они равномерно распределяются по всей толще замораживаемого продукта и практически не вызывают изменений структуры растительных волокон. За счет этого клеточная структура продукта почти не меняется, а значит, сохраняются его внешний вид и вкусовые качества.

В 1929 году Кларенс Бердсай продал патент на свое изобретение торговой компании "General Foods" за 22 миллиона долларов, а первые быстрозамороженные овощи появились в продаже уже в 1930 году в штате Массачусетс. Это открытие ознаменовало подлинный прорыв в технологии хранения продуктов.

Секреты производства

Сначала овощи тщательно сортируют, подгнившие тут же отбраковывают. Отборные моют, очищают от кожуры, режут на мелкие части, бланшируют, сушат и только после этого подвергают шоковой заморозке при температуре минус 30-40°С.

Часто применяют "бесконтактную" шоковую заморозку. Суть ее заключается в том, что продукт укладывают на сетчатую ленту морозильного конвейера, после чего специальными вентиляторами через охлаждающую батарею подают восходящий поток холодного воздуха, который поднимает нарезанные овощи, отделяя их друг от друга и удерживая во взвешенном состоянии в так называемом "кипящем слое". Время замораживания при такой технологии не более 8-15 минут в зависимости от размера нарезанных овощей.

Мифы и реальность

На сегодняшний день шоковая заморозка - единственный способ консервации без консервантов. Он позволяет сохранить первоначальную структуру продукта - его цвет, вкус и полезные вещества. Но, увы, о замороженных овощных смесях в народе родилось множество мифов. Справедливы ли они?

Миф первый. Витамины содержатся только в свежих овощах, а замороженные - это красивый суррогат.

Экспериментальные исследования показали, что замороженные продукты часто содержат даже больше питательных веществ и витаминов, чем свежие. Чем же объясняется такой парадокс? Ответ прост. Овощи для заморозки собирают в период их максимальной зрелости. Промежуток времени между сбором овощей и их переработкой очень краток - лишь несколько часов.

А свежие овощи в холодный сезон доставляют в Россию из Италии, Испании, Турции, Израиля и даже из Африки. Чтобы плоды выдержали дальний путь, их снимают с деревьев и грядок в состоянии восковой спелости, то есть недозревшими примерно на 20 процентов, да и в дороге они успевают растерять часть витаминов. Вот и получается, что замороженные овощи порой полезнее свежих.

Миф второй. При обработке замороженных овощных смесей используют красители и консерванты.

Перед заморозкой овощи бланшируют - подвергают кратковременной обработке горячей водой или острым паром, чтобы они не испортились. К тому же бланшировка позволяет зафиксировать цвет овощей, а некоторые, например зеленый горошек и морковь, при этой операции приобретают еще более яркую окраску, чем природная!

Как правило, заморозка делается без консервантов, а если они все же используются, производитель обязан указывать это на упаковке.

К ТЕМЕ НА ЗАМЕТКУ

Вы пришли в магазин

Ассортимент замороженных овощей очень широк. Как сделать правильный выбор, чтобы приготовить вкусную еду?

• Отдавайте предпочтение известным брендам: добросовестный производитель использует качественное сырье и строго контролирует все этапы производства - от закупки свежих овощей до герметичной упаковки товара.

• Упаковка должна быть целой, без внешних повреждений. Если пакет покрыт инеем, лучше его не брать. Это значит, что некоторое время продукт содержался при более высокой температуре, чем того требуют нормы хранения.

• Датчик температуры холодильника, откуда вы достали упаковку, должен показывать не менее -18°С.

• Покупайте замороженные продукты в последнюю очередь, а по возвращении домой как можно скорее кладите их в морозильную камеру.

• Доверяйте своему положительному опыту, если смесь вам понравилась. И следуйте рекомендации производителей: "Размороженный продукт повторно не замораживать!". В этом случае он действительно потеряет свои питательные свойства и витамины.

***

Как приготовить идеальное блюдо?

• Ни в коем случае не мойте замороженные продукты - вода вымывает из них витамины и портит вкус и аромат будущего блюда.

• Хотите сварить, пожарить или потушить овощи? Тогда предварительно размораживать их не надо. А если решите приготовить из замороженной овощной смеси свежий салат, лучший способ ее разморозить - положить нераспечатанную упаковку в блюдо и оставить при комнатной температуре, пока овощи постепенно не разморозятся.

• Помните, что варить замороженные овощи надо в небольшом количестве воды на медленном огне, так и витамины сохраняются лучше, и овощи в два раза быстрее достигают степени готовности.

• Самый быстрый способ приготовления овощной смеси - в микроволновой печи, надо лишь выбрать соответствующий режим.

Идеальный способ приготовления замороженных овощей - в пароварке. При этом еда сохраняет максимум полезных свойств.

Источник:«Вечерний Мурманск»

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.