Как так получилось, что из малоизвестного растительного белка глютен превратился во врага №1? Иногда кажется, что даже трансжиры безобиднее: о них ведь не пишут на красных этикетках!
Я не против предупреждающих этикеток: непереносимость глютена – реальное заболевание, людям с диагнозом «целиакия» (нарушение пищеварения, вызванное повреждением тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки. – Прим. ред.) этот растительный белок противопоказан. По мнению ученых, существует еще небольшой процент людей, страдающих аллергией на него. Они тоже вынуждены соблюдать безглютеновую или низкоуглеводную диету. Но прежде чем поставить себе такой диагноз, вы обязаны сдать соответствующие анализы и проконсультироваться с врачом. Самодиагностика и самолечение очень опасны. Исключать глютен из рациона – просто для профилактики – крайне вредно, это может спровоцировать другие заболевания, привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В.
Зачем тогда глютен дискредитировать?
Тут многое совпало. В то время как ученые начали изучать целиакию, в Америке на пике популярности была палеодиета (низкоуглеводная диета, якобы основанная на питании людей эпохи палеолита. – Прим. ред.) Потом дровишек в огонь подбросил доктор Аткинс: он смог убедить страну – страну, отчаянно мечтавшую похудеть, что углеводы – это зло. А в 1990-е прокатилась волна писем и сообщений от родителей аутистов о невероятных результатах безглютеновой диеты. Правда, дальнейшие исследования не показали ее эффективность при аутизме и других неврологических заболеваниях, но кто ж об этом знает? И в головах людей все смешалось: мифический рассказ о потерянном рае – эпохе палеолита, когда все люди были здоровы; безглютеновая диета, которая якобы помогает при аутизме и даже, возможно, предотвращает его; и утверждения Аткинса, что низкоуглеводное питание помогает худеть. Во всех этих историях так или иначе фигурировал глютен. Так он и стал «персоной нон грата».
Сейчас отказываться от продуктов, содержащих глютен, стало модно.
И это чудовищно! Потому что если небольшой группе аллергиков необходимо избегать его, это не значит, что так же следует поступать всем. Кому-то из-за повышенного давления нужно придерживаться бессолевой диеты, у кого-то аллергия на арахис или на яйца. Но мы же не делаем эти рекомендации нормой для всех остальных! Еще в 2007-м в кондитерской моей жены не было безглютеновой выпечки. В 2015-м не проходит ни дня, чтобы кто-то не попросил продегустировать «пирожное без клейковины». Спасибо Опре Уинфри и Леди Гага, почти треть потребителей интересуется едой без глютена, а объем промышленности только в Америке к 2017-му превысит 10 млрд долларов. Даже детский песок для игры теперь маркируется «без глютена»!
У большинства людей, которые думают, что у них есть непереносимость глютена, на самом деле ее нет?
Все верно! Однако когда звезды Голливуда и популярные певцы рассказывают, как хорошо они стали себя чувствовать, после того как отказались от хлеба и гарниров, когда псевдоученые пишут о решающей роли безглютеновой диеты в лечении аутизма и Альцгеймера, формируется сообщество убежденных, что такая диета поможет и им. А дальше мы имеем дело с эффектом плацебо, когда «диетчики» чувствуют прилив сил, переходя на безглютеновое питание. И эффектом ноцебо, когда люди начинают плохо себя чувствовать, съев сдобную булочку или овсяную кашу.
А что вы скажете тем, кто сел на безглютеновую диету и похудел?
Я скажу: «Вы немного лукавите. Потому что в первую очередь вам пришлось отказаться не от хлеба и каш, а от фастфуда – ветчины, колбасы, сосисок, всевозможных готовых обедов, пиццы, лазаньи, переслащенных йогуртов, молочных коктейлей, тортов, пирожных, печенья, мюсли. Все эти продукты содержат глютен. Его добавляют в еду для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида. Именно благодаря глютену корочка на наггетсах такая хрустящая, сухие завтраки не отсыревают, а йогурт имеет приятную однородную консистенцию. Но эффект был бы тот же, если бы вы просто отказались от этих продуктов, оставив в рационе «обычные» каши, хлеб и крупяные гарниры. Они-то чем провинились? Меняя их на «безглютеновые», вы рискуете в скором времени вновь набрать вес».
Алессио Фасано, эксперт по целиакии и чувствительности к глютену, предупреждает, что многие безглютеновые продукты содержат больше калорий, чем их обычные версии. Например, в безглютеновую выпечку приходится добавлять значительно больше сахара и рафинированных и модифицированных жиров, чтобы она сохраняла вкус и форму и не разваливалась. Если вы хотите сбросить вес не на пару месяцев, а навсегда, просто начните сбалансированно питаться и больше двигаться. И больше не ищите волшебных диет, вроде безглютеновой.
Вы можете готовить по этим рецептам на завтрак, обед и ужин.
