Главная / Кулинарный ликбез /

По своей питательности рыба почти равна мясу. Она содержит значительное количество белков (18-22 %).

Протеин, содержащийся в рыбе, отличается исключительно высоким качеством, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от породы (от 1 до 30 %).

Благодаря прекрасной сбалансированности своего состава рыбий жир считается крайне ценным продуктом. В рыбе содержатся витамины А и Д. Рыба отличается повышенным содержанием кальция, фосфора и железа, селения и йода. 

Мякоть рыбы имеет нежные соединительные ткани, которые при тепловой обработке быстро становятся мягкими, и поэтому рыба легко переваривается. Также многие ученые убеждены, что у женщин, которые в период беременности употребляют в пищу много рыбы, содержащей жирные кислоты Омега-3 (содержатся в жирной рыбе типа лососевых), чаще рождаются умные и общительные дети.

Есть несколько способов, которыми проверяют качество рыбы:

Можно отварить небольшой кусочек рыбы, либо воткнуть в рыбу горячий нож, в обоих случаях испорченная рыба будет иметь посторонний, не свойственный ей запах.

Если рыба не чищена, не потрошенная и с головой, посмотрите внимательно: у свежей рыбы жабры должны быть красные, глаза блестеть, а чешую крепко держаться. А у несвежей рыбы поверхность слизистая, глаза впалые, мутные, жабры бледные.

Можно опустить рыбу в емкость с большим количеством воды: свежая рыба утонет, а несвежая будет плавать на поверхности.

У несвежей рыбы кости отстают от мяса, тушка вялая, у свежей рыбы (даже у оттаявшей или соленой) кости не должны отставать от мяса.

Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной воде несколько часов. Чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ, в воду, можно добавить соль (на 1 литр воды 1 ч. ложку соли).

Для удаления с рыбы чешуи существуют специальные терки, если таковых нет, вот несколько советов:

Чешую соскабливают острым филейным ножом, вилкой, жесткой щеткой или обычной теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась.

У некоторых сортов рыб, чешуя слишком мелкая либо слишком плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой ошпарить кипятком, а затем снимать чешую тупой стороной ножа.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время.

Чтобы рыба не скользила в руках, можно предварительно опустить руки в соль.

Если вы собираетесь готовить рыбный фарш, то чешую соскабливать не обязательно, можно снять ее сразу вместе с кожей.

Чтобы рыбу выпотрошить, у нее отрезают все плавники, делают разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, отрезают голову.

Для удаления внутренностей брюшко можно не разрезать, достаточно надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост и вырезают плавники.

С некоторых рыб кожу лучше всего снять. Для этого уже очищенную рыбу разделывают вдоль позвоночника на два филе и потом срезают ножом мякоть с кожи. При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы как чулок.

Выпотрошенную рыбу обязательно промывают несколько раз в холодной воде, следя за тем, чтобы на ней не оставалось крови и желчи, иначе рыба получится горькой. Затем рыбу просушивают.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения — наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, поперчить и поставить на холод минут на пять — она получится более сочной и ароматной.

Чтобы уменьшить специфический запах некоторых рыб разделанную, промытую и просушенную рыбу за 15–20 минут до тепловой обработки сбрызгивают лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Из головы, костей и плавников с добавлением кореньев и пряностей можно сварить рыбный бульон, который употребляется для соусов, супов и заливного. Икру можно использовать для запеканки, а молоку — для блюд из рыбного фарша.

Из рыбной чешуи можно приготовить желе. Для этого чешую нужно залить холодной водой, добавить коренья и пряности, варить 2 часа, затем процедить, а если требуется, то добавить желатин и осветлить взбитым яичным белком.

Источник: www.millionmenu.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.