Главная / Кулинарный ликбез /

Разговоры о том, что британская кухня простая и неинтересная, — явное преувеличение. Сложившиеся представления опровергают не только сами англичане, но и эстонцы, живущие в Соединенном Королевстве.

Месяц английской кухни в гостинице Swissôtel, в ходе которого шеф-повар британского ресторана Эндрю Стэнсби познакомил нас с блюдами, отличающимися современным и утонченным вкусом, убедительно доказал, что широко распространенный взгляд на английскую кухню не соответствует действительности.

Чтобы убедиться в этом, достаточно бросить беглый взгляд на меню — террин из копченого угря и лосося, чатни из ревеня со щавелевым соусом, террин из свиной ножки, кровяная колбаса с абрикосами и хреном, заячья ножка с савойской капустой под яблочно-пивным соусом, чизкейк, ромовый пудинг...

С бытующим об английской кухне мнением не согласна и дизайнер Ану Самарюйтель-Лонг, живущая на два города — Таллинн и Лондон.

«Миф, что британская еда ужасная, не имеет под собой никаких оснований», — уверяет она, добавляя, что в формировании этого мифа, возможно, виноваты французы — давние соперники англичан в кулинарном искусстве, или то обстоятельство, что знаем мы в основном незамысловатую и сытную еду простого народа.

Влияние других культур
Точно так же, как и у нас, простые люди едят не изысканные яства, а люди более образованные, в том числе молодое поколение, отдают предпочтение разнообразной и здоровой пище. Пристрастия в еде определяются главным образом возрастом, кругозором и привычками.

Британская кухня, по словам Самарюйтель-Лонг, очень пестрая и разнообразная, ведь на протяжении веков англичане сталкивались с культурой и кухнями разными стран. Наиболее сильное влияние на нее оказала, разумеется, Индия, некогда являвшаяся частью британской империи, и, разумеется, Азия.

Современное английское общество отличается мультикультурностью, а торговля и общепит поражают гигантским выбором, особенно это касается экзотических овощей и фруктов. При желании в Лондоне можно отведать эритрейские блюда, полакомиться гриль-мясом, приготовленным афганскими поварами, или непальскими овощными блюдами.

«Индийское карри считается у нас национальным блюдом, в ходе одного недавнего опроса куриные тика масала были названы любимой едой!» — добавляет уроженец графства Йоркшир Джеймс Рамсден, владелец таллиннских Drink&Bar и пивного паба в Старом городе.

Каждый раз, отправляясь в родной Брэдфорд, Джеймс первым делом отъедается карри, по которому он, по его словам, очень скучает в Эстонии.

Представление о британской кухне будет неполным, говорит живущая в Лондоне Аннели Кимбер, если не упомянуть чатни, по сути варенье, и популярное английско-индийское блюдо кеджери (рис с копченой рыбой, порошком карри и вареным яйцом).

Вкусно и полезно
Если судить по меню британской кухни Swissôtel, то основные продукты немногим отличаются от продуктов нашей кухни. Классическая английская еда, по словам Кимбер, очень похожа на эстонскую: важное место занимают свинина, говядина и баранина, картофель и сезонные овощи, известные и в Эстонии.

Традиционный английский завтрак — black pudding (черный пудинг) — кровяная колбаса. А вот гриль-колбаски отличаются от наших обилием пряностей и острым вкусом, можно отведать бараньи колбаски с курагой, свиные с яблоками, колбаски из козлятины с портвейном!

«Классическая английская кухня, как и эстонская, действительно очень сытная, ведь в давние времена она должна была восполнять энергию, затраченную на тяжелую и изнурительную работу», — говорит Кимбер.

С 1990-х годов, английское кулинарное искусство стало быстро меняться и развиваться, и английские повара и домохозяйки начали пополнять свои знания, чему способствовали многие известные писатели и кулинары.

Например, знаменитая писательница, автор книг по кулинарии Элизабет Дэвид, познакомившая англичан с оливковым маслом и средиземноморской кухней, в начале своей деятельности в 1950-е годы вызывала у своих соотечественников крайне отрицательные эмоции.

Но сегодня благодаря таким суперзвездам телеэкрана и поварам, как Джейми Оливер, Ниджелла Лоусон, Гордон Рамсей, Хестон Блюменталь и другим, передачи и книги которых знает весь мир, приготовление пищи стало искусством. Уж они-то не ограничиваются консервированной фасолью в томатном соусе и колбасками!

Хозяйки больше не варят морковь, капусту и горох, превращая их в неаппетитную кашицу, а запеченное мясо не получается таким сухим, что зубами его не откусить. «Все больше внимания уделяется тому, чтобы пища была здоровой и полезной, англичане предпочитают готовить из экологически чистых и вкусных местных продуктов», — говорит Кимбер.

Сегодня каждый владелец паба знает такие слова, как «органическая» и «происхождение»: люди хотят знать, что они едят и откуда доставлены продукты. Конечно, как и в любой благополучной стране, английские дети и подростки предпочитают чипсы и картофель-фри и не любят овощи.

Английские пироги
Для Рамсдена британская кухня — это прежде всего традиционная еда. Он, как и любой другой англичанин, ни за что не откажется от fish and chips, то есть от обжаренной во фритюре панированной рыбы с белым мясом и картофелем-фри.

Это классическое английское блюдо подают в пабах, закусочных, его можно купить в продовольственных магазинах. Рыбу сбрызгивают солодовым уксусом, а на гарнир подают гороховое пюре.

А вот знаменитый английский завтрак — яичница с беконом, колбаски, помидоры, грибы, фасоль в томате и поджаренная булочка — в наши дни, по словам Рамсдена, никто уже дома не готовит.

«Никто из моих знакомых так не завтракает. Темп жизни не позволяет, да и не полезен такой завтрак для здоровья», — говорит он, добавляя, что на завтрак англичане обычно ограничиваются хлопьями с молоком, яичницей или булочкой с вареньем.

Настоящий full fried
breakfast — полный английский завтрак — подают разве что в ресторанах и прочих заведениях общепита. Да и пятичасовой чай с треугольными сэндвичами и пирожными, известный нам по книгам Агаты Кристи, остался в прошлом. Нет, англичане по-прежнему любят хороший чай, причем с молоком, а вот сэндвичами перекусывают школьники и люди работающие.

Стереотипны и представления о том, будто шотландцы едят исключительно хаггис (бараньи потроха с луком, салом и приправами), лондонцы — угря в желе, жители Йеля — запеканку из угря eels, а жители северного графства — йоркширский пудинг.

Чисто английской едой, по словам Рамсдена, являются мясные пироги из теста и картофеля, похожие скорее на запеканки. Популярны
sheperd’s pie (пастуший пирог) — бараний фарш под картофельным пюре — и steak and kindey pie (пирог с мясом и почками). Cornish pasty — это знакомый нам мясной пирог, а toad in the hole («жаба в дырке») — гриль-колбаски в тесте.

Любимая свинина
Объединяет нас с англичанами и любовь к свинине. Ее используют как начинку для небольших пирожков, запекают и подают как pork chops.

Большим уважением пользуется у англичан бекон: как говорил известный повар и телеведущий Джеймс Мартин, если перед смертью ему позволят выбрать последнее в жизни блюдо, он обязательно выберет поджаренный бабушкой бекон с булочкой.

По словам Кимбер, больше всего англичане ценят т.н. comfort food, то есть вкусную и простую еду, которую им в детстве готовили мама и бабушка.

Во многих семьях сохраняется традиция воскресного обеда, когда дома или в пабе вся семья наслаждается мясом, запеченным с картофелем и овощами, или йоркширским пудингом, напоминающим воздушные соленые пирожные, не забывая о классическом английском десерте вроде пирога с ванильным кремом, пудинга или trifle — бисквита с кремом, фруктами и взбитыми сливками.

Что стоит попробовать

Блюда и напитки, которые непременно стоит попробовать или подать в качестве угощения гостям:
• Fish and chips — жареная рыба с хрустящей корочкой и картофелем фри.
• Roast beef and Yorkshire pudding — жаркое с йоркширским пудингом или с соленым пирогом из яиц, молока и муки.
• Английские колбаски и бекон — помимо мяса, они содержат травы, пряности и фрукты.
• Закуски для пабов: toad in the hole (гриль-колбаски в тесте), steak and kidney pie (пирожок с мясом и почками) и т.д. Такие закуски хорошо подойдут к местным сортам пива.
• Индийское карри.
• Marmite — приготовленная из особого дрожжевого экстракта намазка тонким слоем кладется на тосты. Marmite со вкусом пивных или хлебных дрожжей — только для особо смелых гурманов!
• Сыры: помимо известного сыра с синей плесенью stiltone red leicester, также caerphilly, cornish yarg, зрелый сыр extra mature cheddar и другие.
• Шоколад Cadbury.
• Чай с молоком.
• Пряно-соленые сорта варенья chutney к мясу и pickle — к сыру.
• Летний напиток pimms No 1 kokteil на основе ликера
Pimms No 1 Cup, приготовленного из джина, апельсина, лимона, яблока и долек свежего огурца, и лимонада.

РЕЦЕПТЫ

«Итонская ярмарка»

Аннели Кимбер предлагает восхитительный и в то же время простой десерт, получивший название от элитного Итонского колледжа. Лакомство из клубники, взбитых сливок и безе подают на праздничном пикнике колледжа в начале лета. Но клубнику можно купить теперь и у нас.
Один из вариантов приготовления блюда: размять свежую клубнику с сахаром, смешать массу со взбитыми сливками и приготовленным безе. Подавать с листиком мяты. Часть взбитых сливок можно заменить йогуртом без вкусовых добавок.

• 500 г клубники
• 45-60 мл вишневого вина
• 300 мл жирных сливок
• маленькие безе
• листики мяты

Выложите разрезанные на половинки ягоды в миску, полейте вишневым вином, накройте и дайте постоять в холоде два-три часа. Взбейте сливки в плотную массу, выложите в них клубнику и кусочки безе. Украсьте листиками мяты.

«Жаба в дырке»

Джеймс Рамсден рекомендует приготовить в будни блюдо, которое в переводе означает «жаба в дырке». На самом деле это не что иное, как гриль-колбаски в тесте: колбаски — это жаба, а тесто (точнее, йоркширский пудинг) — это дырка.

Он советует использовать сырые колбаски, которые более всего похожи на английские, например, белые гриль-колбаски sigwar с Ныммеского рынка.

Четыре порции
• 2 ст. л. оливкового масла
• 8 гриль-колбасок (можно сырых)
• 150 г муки
• 2 яйца
• 150 мл молока
• морская соль

Для лукового соуса:
• 20 г сливочного масла
• 2 мелких луковицы
• 1 ст. л. муки
• 300 мл куриного или говяжьего бульона
• 1 ч. л. английской горчицы
• соль, перец

Разогрейте духовку до 200 градусов, смажьте противень растительным маслом, выложите колбаски и выпекайте 10 минут. Приготовьте однородное тесто из муки, соли, яиц и молока. Достаньте колбаски из духовки и поместите в тесто. Снова поставьте в духовку и запекайте еще 30 минут, пока тесто не поднимется и не покроется корочкой золотистого цвета.

Пока колбаски запекаются, приготовьте соус. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте лук и поджарьте до мягкости. Добавьте муки, помешивая, и слегка обжарьте, влейте бульон и дайте массе закипеть. Добавьте горчицы и варите до загустения.

Приправьте солью и перцем. Разрежьте запеченное блюдо на четыре порции и полейте луковым соусом. Блюдо идеально сочетается со стаканчиком английского пива.

Зеленый салат

• 2 румяных яблока
• 1 апельсин
• смесь семян (прекрасно сочетаются семена подсолнечника, тыквы и кедровых орехов)
• замороженные ягоды (клюква, малина и др.)
• при желании — зерна граната

Для заправки:
• 1 зубчик чеснока
• красная смородина (замороженная)
• 0,5 ст. л. меда
• 0,5 дл оливкового масла
• соль, перец

Порвите листья салата на кусочки и добавьте нарезанное тонкими дольками яблоко. Шкурку с яблока не срезайте, только удалите семена и сердцевину. Очистите апельсин от шкурки и косточек и порежьте мякоть кусочками.

Поджарьте немного семян, высыпьте их на замороженную клюкву, малину или другие ягоды, которые найдутся в морозилке. При желании можно поэкспериментировать с гранатовыми зернами.

Раздавите зубчик чеснока, добавьте к нему немного замороженной красной смородины, меда, соли, перца, оливкового масла. Размешайте до кремообразного состояния. Заправьте салат и — приятного аппетита!

Источник: rus.postimees.ee

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.