Главная / Кулинарный ликбез /

Французы по праву гордятся своей кухней. Однако в последние годы некоторые французские кулинары обращаются к достижениям науки в этой области, которая называется "молекулярной и физической гастрономией".

Этот термин ввели в обиход весной 1988 года британский физик Николас Кёрти и французский химик Эрве Тис. Они долгие годы вместе занимались изучением явлений, происходящих при разного рода кулинарных трансформациях.

Ученые ставили перед собой множество вопросов и пытались ответить на них. Например, при какой температуре следует варить яйцо? Зачем нужен на кухне жидкий азот?

Молекулярная гастрономия предложила столь необычные инновационные технологии кулинарам, вызвала у них живой интерес и нашла, естественно, как сторонников, так и противников. Тот же Эрве Тис защитил диссертацию, написал несколько книг, провел серию коллоквиумов, доказывая пользу и полезность молекулярной гастрономии.

В конечном итоге именитые кулинары не могли не обратить внимания на этот феномен. Некоторые из них с энтузиазмом принялись изобретать новые ароматы, новые пищевые добавки, новые формы, используя на кухне технологии и продукты, которые более свойственны научным лабораториям.

Это могут быть, к примеру, шарики альгината натрия, хлористый кальций или азот при температуре ниже 196 градусов, с помощью которого, кстати, делается мороженое-экспресс.

Одним из самых пламенных сторонников "инновационной" гастрономии стал известный испанский ресторатор из Каталонии Ферран Адриа. Хотя термину "молекулярная кулинария" он предпочитает термин "креативный авангард" в гастрономии. В своем ресторане "Эль-Булли" в испанском городе Росас он предлагает клиентам попробовать "вкусную, контрастную и разнообразную по ароматам и запахам" кухню, которая будет приятна всем шести чувствам.

Под "шестым чувством" каталонский кулинар подразумевает уже "душевные эмоции", которые вызовут у клиентов его блюда.

Известный французский кулинар Пьер Ганьэр почти каждый месяц опробывает на своей кухне какое-нибудь из новшеств Эрве Тиса. Он также делает упор прежде всего на вкусовые качества и эмоции. "Речь идет не о том, чтобы поставить химию выше кулинарного искусства, а о том, чтобы придать этому искусству больше средств выражения", - считает он.

Молекулярная кулинария - это отнюдь не пробирки и шприцы на разделочном столе, творит ему Тьерри Маркс, ресторатор из Жиронды. "Мне, например, интересно, каким образом можно приготовить совершенно новые блюда из продукта, применив новые знания", - говорит этот изобретатель жидкого лотарингского пирога и виртуальной колбасы.

Тьерри Маркс не одобряет "обскурантизма" в поварской профессии и охотно использует новшества из области химии и физики в своем деле. По его мнению, "молекулярная кулинария" отнюдь не противоречит традиционной французской кухне. "Кухня всегда соответствует времени и обществу, в котором она развивается, - считает Тьерри Маркс.

 В 2012 году, например, молекулярная кулинария тоже может стать "традиционной" и ее уже не будут критиковать, как сейчас, или так, как критиковали в 1970-е годы "новую кухню".

Однако другой кулинар, Ги Савой, придерживается иного мнения. С одной стороны, он считает, что молекулярная кулинария - этой новый путь, который разнообразит "кулинарный пейзаж" Франции. В то же время он подчеркивает, что такие кулинария и гастрономия "несовместимы" с французской кухней, поскольку лишают продукт его истинного, оригинального вкуса.

Источник: sknews.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.