Главная / Кулинарный ликбез /

Закончилось лето, такое теплое и щедрое, и в свои права вступает не менее щедрая осень, одаривающая нас обилием грибов и ягод.

И возникает вопрос: а как сохранить все лесные дары на зиму?

При сборе грибов надо в первую очередь обращать внимание на их качество и возраст. Не следует брать червивые, старые и переросшие грибы. Самые популярные грибочки — конечно, белые. Но не менее вкусны маслята, моховики, красноголовики-подосиновики, опята и многие-многие другие.

Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отобрать шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промыть и очистить от мусора. Потом отварить. Когда грибы остынут, завернуть их в целлофан и положить в морозильник. С наступлением холодов замороженные грибы можно хранить на балконе. Замороженные грибы можно добавлять в суп или щи, а еще лучше — их пожарить.

Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15 минут, крупные — через 20—25 минут.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.

Одним из самых популярных способов заготовки грибов является соление. Соленые грибы очень вкусный и полезный продукт. Они хорошо хранятся долгое время, а также поддаются длительной транспортировке. Солят в основном пластинчатые грибы: опята, грузди, лисички, рыжики. Однако солить можно и трубчатые, например, шампиньоны или белые. Разница лишь в том, что у трубчатых предварительно отрезают ножку, и засаливают только шляпки.

Солить можно любые съедобные грибы в различного рода посуде: деревянных бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Подготовленную, вымытую посуду для соления грибов обваривают кипятком или паром и приступают к засолке. Соление грибов производят обычно двумя способами: холодным или горячим.

Холодная засолка грибов

Перед началом засолки на дно посуды кладут пряности: укроп, чеснок, листья черной смородины или лавровый лист, по желанию перец, гвоздику и др. Сверху помещают грибы шляпками вниз, слоями толщиной 6-8 см, каждый слой пересыпают солью из расчета 3% от массы, 2-3 г лаврового листа, 1-2 г душистого перца на 10 кг грибов.

Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем деревянный круг или крышку, на них кладут гнет. Лучше всего для этого подойдет камень, предварительно вымытый, ошпаренный кипятком и обернутый марлей. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, глиняный кирпич, известняк.

Через 3 дня излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, затем следующую до полного заполнения посуды. Необходимо следить, чтоб гнет был достаточно тяжелым и обеспечивал появление на поверхности излишков рассола.

Есть еще один способ холодной засолки грибов. На уложенные пряности помещают грибы шляпками вверх толщиной 10-12 см, посыпают солью, затем еще слой пряностей, на них грибы и соль. Так последовательно заполняют всю емкость и заливают холодной, желательно кипяченой водой, сверху гнет. Когда грибы спрессуются, добавить новый слой и так доверху.

Затем плотно закрывают посуду и ставят в холодное место. Каждую неделю посуду с засолкой встряхивают или перекатывают для того, чтобы рассол равномерно покрывал все грибы. Грибы должны быть полностью в рассоле, иначе они могут почернеть и заплесневеть. Кроме того, необходимо следить за тем, чтобы рассол с грибами не промерзал, после этого грибы быстро портятся и будут дряблыми и невкусными.

Горячая засолка

Еще один распространенный способ заготовки и хранения грибов. Для этого грибы сортируют по размеру, мелкие кладут целыми, крупные разрезают на 3-4 части, отделяют ножки от шляпок. Затем в эмалированную посуду наливают воду из расчета 150 г на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь.

Когда вода начинает закипать, туда высыпают грибы и варят на медленном огне, аккуратно помешивая и регулярно снимая пену шумовкой. После добавляют различные специи: на 1 кг грибов расходуют две столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2-3 листа черной смородины, 2-3 горошины черного перца, 2-3 гвоздики, 4-5 г сушеного укропа. 

Варят грибы в среднем 20-25 мин., они готовы, когда начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы вынимают из посуды и укладывают в широкую посуду для того, чтоб они быстро остыли, затем их засыпают в банки, заливают горячим рассолом и закрывают. Рассола не должно быть более 20% от веса грибов. Далее банки с грибами укладывают на полки или стеллажи. Готовыми к употреблению они будут не ранее чем через 40-45 дней.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы рекомендуется в прохладном, сухом помещении с температурой воздуха 5-6 градусов. Нельзя допускать промерзания грибов, иначе они потеряют вкусовые качества и будут ломкие и дряблые. Выше 6-7 градусов грибы могут прокиснуть, что также недопустимо.

Помещение необходимо регулярно проветривать. Кроме того, нужно постоянно следить, чтобы поверхность грибов была в рассоле, если нет, то банки или бочки с рассолом следует слегка встряхнуть. Если рассол испарился, то можно добавить кипяченой холодной воды до полного погружения грибов в рассоле. В случае появления на поверхности плесени ее нужно аккуратно снять шумовкой и добавить воды.

Соленые грибы чаще всего употребляются в качестве закуски, также из них можно готовить начинку для пирогов, холодные и горячие блюда. Для этого их после извлечения из рассола несколько раз промывают и отваривают. После такой подготовки их можно использовать как свежие грибы.

Маринование грибов

Еще один распространенный способ заготовки грибов — маринование. В домашних условиях применяют два способа маринования: грибы сразу варят в приготовленном маринаде или, предварительно отварив в подсоленой воде, заливают маринадом. И тот, и другой способ широко применяется в домашнем хозяйстве. Мариновать можно почти все виды съедобных грибов. Однако наиболее вкусными являются белые грибы и опята.

Перед маринованием грибы следует тщательно подготовить и отобрать молодые, крепкие, не поврежденные насекомыми и червями плодовые тела. Далее их сортируют (каждый вид маринуют отдельно), чистят, отделяя шкурку, и отрезают ножки.

Затем несколько раз промывают холодной проточной водой и разрезают на примерно одинаковые части — 2-3 см. При варке в маринаде в эмалированную кастрюлю наливают 250 г воды, 100 г уксуса (на один кг грибов) и кладут одну столовую ложку соли и ставят на медленный огонь. После того как вода закипит, туда опускают предварительно подготовленные, порезанные грибы и варят, осторожно помешивая деревянной ложкой.

Продолжительность варки зависит от размера фракций грибов, вида и возраста грибов. Обычно продолжительность варки после закипания составляет 10-15 минут. Плотные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, шампиньоны) варят несколько дольше — 25-30 минут, а опята 30-35 минут. Во время процесса необходимо регулярно снимать шумовкой пену.

По окончании варки маринад становится светлее, грибы опускаются на дно, а пенообразование прекращается. В это время добавляют чайную ложку сахара, 5-6 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 гвоздики и на кончике ножа щепотку лимонной кислоты. После этого через 2-3 мин. грибы готовы, их быстро охлаждают, складывают в банки и доверху заливают маринадом.

Источник: ugra.mk.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.