Главная / Кулинарный ликбез /

Сейчас все пекут. Анастасия Вертинская придумывает пирожки для Хлеб&Co, матушка Артемия Лебедева стряпает рождественские кексы для кафе с домашней кухней, хлебосольная Юлия Высоцкая делится рецептами фокаччи.

Булочные в Москве открываются чаще кофеен и обрусевших сушечных. В некоторых хлебных местах к чашке кофе вместо пирожного полагается взять ломоть каравая с шоколадной массой – неожиданно вкусно и даже полезно. Знакомые угощают самодельным банановым батоном и чиабаттой, а столичные бабушки давно освоили хлебопечки.

Московская мода на хлеб – отголосок западного увлечения органической кулинарией. Моя приятельница из Вильнюса, шеф-повар гастрономического кафе, потчуя хумусом и джемом из ревеня, с гордостью замечает, что ржаной хлеб с поджаристой корочкой она покупает исключительно на хуторе, у проверенного пекаря.

Здесь надо сказать, что в Прибалтике хлебопечение, как во Франции виноделие, всегда на высоте. Сейчас в любом литовском супермаркете черного хлеба предлагают от 10 до 30 сортов, такого и сякого, с разнообразнейшими добавками.

Чем же хуторской хлеб лучше, спрашиваю? Приятельница смотрит на меня, как на непроходимого варвара и говорит: "Я точно знаю, из чего и как его пекут". Разговор голодного с пироженщиком!

А ведь до середины прошлого века, да-да, 20-го, печь свой хлеб было простой и привычной частью деревенского быта. Это городские спешили за "ночным" формовым, жаловались на черствые батоны и булки, радовались свежеухваченному багету. Деревенские хозяйки одной левой умели изготовить решетный, и ситный, и подовый, нежные сайки и калачи, не говоря уж о ватрушках и пасхальных куличах.

Родители подтверждают: прабабушка прежде, чем лечь спать, ставила опару, до рассвета топила печь, а к завтраку на столе уже был свежий хлеб. В книге "Домашнее хозяйство" 1960 года даны рецепты ржаного и пшеничного хлеба, ингредиенты же указаны в килограммах – хлеб пекли все-таки не ежедневно, а на неделю вперед.

Исконно русским хлебом считают ржаной. Об этом писал в свое время В.В. Похлебкин, цитируя Шереметева и Пушкина. Граф жаловался: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься", поэт вторил: "Вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен".

Честно скажу, мне рецепт самого простого подового хлеб показался хлопотным. А мой муж испек его однажды на спор. С тех пор "Бородинский" мы не покупали.

Оказывается, до введения ГОСТов в 1938 году, "Бородинский" хлеб выпекали без форм, в печных подах. Был он округлый, продолговатый, из смеси цельно зерновой и обдирной ржаной муки.

Для такого хлеба не нужны дрожжи, однако потребуется ржаная мука и красный солод (его можно купить на ВВЦ или в любом другом специализированном магазине). Жизнь домашнего пекаря облегчат кулинарный термометр и весы. А печь можно в обыкновенной духовке, на противне.

Выведение закваски

Для начала нужно приготовить закваску. Ее созревание займет несколько дней, длительность зависит от температуры и влажности воздуха в квартире. Если вы захотите испечь хлеб во второй раз, будет уже проще – зрелая закваска живет в холодильнике, высушенная же может храниться годами.

Вообще, закваска – гастрономический русский тамагочи, почти домашнее животное. Ее нужно кормить и освежать, следить за кислотностью - "экстерьером" бактерий.

Итак, возьмите 1/2 стакана ржаной муки, 1/3 стакана воды. Смешайте ингредиенты хорошенько, без комков, в литровой банке и оставьте в теплом месте. Горлышко закройте тканью – закваска должна "дышать". Кстати, уже на 2-й день питомца нужно подкормить, удвоив количество муки и воды.

На 3-й день должно начаться брожение, закваска поднимется и начнет неприлично пахнуть. Необходимо ее освежить. Для этого выбросьте половину содержимого банки, снова разведите 1/2 стакана муки в 1/3 стакана воды, влейте в банку и перемешайте.

На 4-й день снова освежите закваску мукой и водой.
На 5-й день придирчиво оцените продукт. Здоровый экземпляр должен увеличиться в три раза, став пышной пенистой массой, с консистенцией густой сметаны и свежим, с кислинкой, запахом. Если закваска недостаточно поднялась, оставьте ее еще на несколько дней.

Закваска для хлеба (6 часов)

Чтобы выпечь хлеб нужно около 11 часов, идеально – выходной день, который вы решили провести дома. В перерывах между замесами можно отлучаться, но временной режим лучше выдерживать строго.

Возьмите 15 г готовой закваски, 60 г ржаной муки, 40 мл воды. В 15 г вызревшей закваски влейте 60 г муки, разведенных в 40 мл воды, и оставьте в теплом месте на 6 часов. Надолго не уходите, через 3 часа неплохо бы начать приготовление заварки.

Заварка и осахаривание (2,5 часа)

Приготовьте 140 г ржаной муки, 30 г красного солода, 400 мл воды, пряности – по вкусу.

Чтобы сделать заварку, залейте кипятком смесь муки с солодом. Добавьте семена кориандра, тмина или аниса, лучше в перемолотом виде. Эту густую смесь нужно накрыть крышкой и оставить на 2-2,5 часа при температуре 65 градусов, например, на горелке в режиме подогрева или в духовке при минимальной температуре. За это время заварка осахарится – станет слаще, гуще, поверхность смеси будет блестеть.

Приготовить опару – проще простого. Нужно просто смешать заварку с закваской, которая уже успела подойти. И оставить под крышкой еще на 4 часа.

Выпечка (45 мин.)

Нужны 400 г муки, 40 г сахара, соль – по вкусу.

Опара увеличилась в объеме почти в два раза. Замесите тесто и оставьте подходить еще на полчаса. За это время разогрейте духовку до 240°С. Мокрыми ладонями вылепите продолговатую буханку. Перенесите ее на застеленный фольгой противень и (терпение!) дайте хлебу расстояться еще 20 минут.

Затем для гладкости смажьте поверхность водой и сделайте отверстия круглым черенком ложки или бороздки – тупой стороной ножа. Поставьте в духовку сковороду с водой, чтобы обеспечить пар. Собственно выпечка займет 40-45 минут.

По обычаю стряпухе следует отложить все домашние дела, сидеть подле печи, петь песни или молиться. При наличии таймера это не обязательно.

Готовый хлеб накройте тряпичной салфеткой, остудите и только затем пробуйте его, настоящий "Бородинский"!

Источник: www.superstyle.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.