Жир

Жир

Здравствуйте!

Вас приветствует автор этой рассылки Людмила Симиненко.С

Сегодня я продолжаю публикацию статьи из «Известий». Напомню: речь в ней идет о том, какие способы приготовления способствуют максимальному сохранению в продуктах полезных веществ. 

  

Жареным пахнет 

Жарим в праздники 

Итак, для витаминов и других органических веществ жарка разрушительнее раза в два. Что способно навредить здоровью гораздо сильнее — разложение жира при нагревании (при жарке во фритюре). При температуре 170— 250 градусов жир разлагается и образует вредные вещества, акролеин, к примеру, он раздражает слизистые оболочки печени и желчевыводящих путей. 

Не зря же в старину жареное подавалось преимущественно на праздничный стол, а обыденной пищей оставалась вареная. Но теперь выход один: научиться жарить продукты с минимальным ущербом для здоровья. То есть не допускать перегревания масла, а жир для жарки использовать исключительно один раз. 

Выбор «правильного» масла — важный вопрос. Подсолнечное? Да, но только при температуре свыше 200 градусов в нем теряется д0 40% биоактивной жирной линолевой кислоты, Топленое коровье — его недостаток; при высоких температурах чадит. Оптимальными для жарки специалисты признают оливковое масло и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а смалец разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Кулинарный жир, который используют повсеместно, дешев и минимально чадит, однако в нем до 50% трансизомеров—примесей не природного, а промышленного происхождения. 

Пару лет назад английские и шведские ученые обнаружили в чипсах акриламид—канцероген, вызывающий рост опухолей в кишечнике и расстройство нервной системы. Образуется он при обработке высокими температурами продуктов, богатых углеводами. В картофельных чипсах его в сотни раз больше нормы, допустимой для питьевой воды. Специалисты выясняют сейчас, усваивается ли акриламид из чипсов организмом так же, как из питьевой воды. 

  

А когда едим сырое? 

И все-таки, что выбрать, если имеется альтернатива — свежие «витаминные» или «пустые» отварные овощи? 

«Это заблуждение — связывать поставку витаминов в наш организм с пищевыми продуктами, — считает Павел Горбенко, ректор Национального института здоровья (Санкт-Петербург). — Да, минеральные вещества мы получаем извне, с пищей. А вот большая часть витаминов синтезируется у нас внутри — микрофлорой толстого кишечника. Главное — надо иметь здоровую бактериальную флору и правильно ее «кормить». 

Чем кормить? Рыба и мясо хороши в меру. Церковные посты ограничивают рацион растительной нишей не случайно — она эффективней способствует оздоровлению микрофлоры... 

  

Продолжение статьи – завтра. А пока – очередной рецепт, подходящий для стола постящихся. Напомню, что «морские гады», в отличие от рыбных блюд, разрешены почти в любой день поста. 

  


На 6 порций понадобится: креветки очищенные - 300 г, шампиньоны - 300 г, цветная капуста-500 г, сладкий перец - 1 шт., лук-порей - 1 шт., масло растительное - 2 ст.л., крахмал - 1 ст.л., сахар, перец, соль, чеснок и соевый соус - по вкусу 

Шампиньоны разрезать вдоль пополам. Цветную капусту разделить на соцветия. У сладкого перца удалить сердцевину и нарезать кольцами. Лук-порей нарезать кубиками. 

Налить масло на сковородку и при непрерывном помешивании обжарить поочередно креветки, цветную капусту, сладкий перец, грибы и лук. Дать маслу стечь. 

В оставшееся масло добавить сахар, перец, соль, измельченный чеснок. Влить соевый соус и крахмал, разведенный в холодной воде. В полученном соусе потушить все ингредиенты 10 мин. Подавать блюдо горячим. 

  

Питательная ценность одной порции – около 160 ккал.