Ваш тренер по стройному образу жизни здесь!

Колбаса как образ жизни. Как заменить вредные жиры полезными?

«Да, у нас любят колбасу и жареное!», – подтверждает выводы исследования журнала «ЗдравКом» профессор Василий Исаков, руководитель отделения Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН. Почему россияне злоупотребляют жирами?

По мнению профессора Исакова, злоупотребление жирами состоит в том, что в России люди отдают однозначное предпочтение жирам животным перед жирами растительными, а также жирами «рыбьего» происхождения, то есть жирными кислотами омега-3.

Василий Андреевич, о чем говорят подобные результаты?

Для восполнения энергетических затрат взрослый человек должен ежедневно потреблять 2000-2500 ккал. Согласно принципам рационального питания, эти калории должны распределяться в пропорции 1:1:4, где единички относятся к белкам и жирам, а четверка – к углеводам. Так вот, и единичку, которая «падает» на получаемые из пищи жиры, желательно разделить на три равные части: жиры животного происхождения, растительного и те, которые содержатся в рыбе. В реальной жизни происходит по-другому: восемьдесят процентов из этой единички у нас составляют животные жиры и только двадцать – растительные. Рыбу у нас едят крайне редко по той причине, что Россия – не морская держава.

Значит, проблема в том, что мы едим слишком много животных жиров?

Когда я спрашиваю пациента, много ли тот ест жиров, у человека в голове рисуется картинка: сидит он за столом и режет куски сала. На самом деле вроде бы в таком явном виде он жиры не потребляет, но на вопрос, часто ли вы едите мясо, получаешь ответ: да, колбасу я ем каждый день! По утрам. Продолжаю расспрашивать: а какую еду вы предпочитаете? Ну как, отвечают мне, макароны по-флотски, тушенка и так далее… Дело еще и в том, что у нас почти вся кулинария связана с применением жиров. Блюда, приготовленные на гриле, мы едим разве что в ресторанах, а дома берем сковородку, льем туда масло и шлепаем кусок свинины. В итоге выходит, что у пациентов жиры составляют чуть ли не половину рациона, и в основном за счет животных жиров. А должны составлять одну шестую! В этом-то и проблема: и питание несбалансированно, и насыщенные жиры превалируют.

А если перейти исключительно на растительные жиры, что будет?

Судя по эпидемиологической статистике, у людей, употребляющих по большей части растительную пищу, инфаркты и инсульты случаются очень редко – гораздо реже, чем у тех, кто предпочитает пищу животного происхождения. В растительных маслах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, полезные тем, что они меняют обмен жиров в лучшую сторону: грубо говоря, увеличивают количество «хорошего» холестерина и уменьшают количество холестерина «плохого». Бляшки образуются реже, а те, которые образуются, подвергаются редукции, то есть уменьшению.

А как на образование бляшек влияет жир, содержащийся в рыбе?

Возьмем Гренландию, где частота инфарктов и инсультов самая низкая в мире. Все оттого, что питаются жители страны исключительно рыбой, в избытке получая омегу-3 – полиненасыщенные жирные кислоты, которые защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний. Правда, поскольку гренландцы недополучают всего остального, то продолжительность жизни у них ненамного больше, чем у полных американцев, которые страдают от инфарктов и инсультов в сто раз чаще! Из чего следует вывод: жиры надо потреблять сбалансировано.

Может, от них вообще отказаться?

Не стоит: жиры относятся к эссенциальным нутриентам, то есть к тем компонентам пищи, без которых человек в принципе жить не может. Во-первых, жиры выполняют так называемую пластическую функцию. Стенки всех клеток состоят из липидов, то есть из жиров. Часть этих жиров наш организм синтезирует сам, часть получает из пищи. Во-вторых, пищевые жиры являются мощным источником энергии. Однако при этом они имеют тенденцию накапливаться в организме и откладываться в виде жировых отложений. Сейчас принято считать, что это плохо. Но подкожного жира не бывает только у погибающих от истощения людей – например, у критических раковых больных или больных анорексией. Наконец, ряд витаминов, необходимых человеку, таких как А, Д, Е, растворяются и поступают в организм только вместе с жирами.

Любовь к колбасе требует жертвХорошо, совсем отказываться от жиров опасно, тогда с чего начать пересмотр рациона?

Человек не может сразу изменить свои пищевые привычки. Но если он постарается сократить потребление животных жиров – например, пить молоко не 3,5-процентной жирности, а 0,5-процентной, это уже пойдет ему на пользу. Потеря в два с половиной процента к жировому дефициту не приведет.

А вы сами жирное и жареное любите?

У меня дома есть гриль и пароварка, поэтому овощи я не варю и не тушу, а мясо – например, ягнятину – кладу на гриль. Обязательно зеленый салат, заправленный оливковым маслом первого отжима. Правда, животных жиров я тоже ем много – у меня есть определенные пищевые привычки, причем не самые лучшие, но я автоматически вычеркиваю из своего потребления жареные жиры, маргарин, сливочное масло. И как минимум два раза в неделю стараюсь есть рыбу.

Некоторые эксперты утверждают, что обезжиренные молочные продукты не так уж и полезны…

Рассмотрим проблему на примере творога: какой полезнее – жирный или обезжиренный? Не знаю, осведомлены ли ваши читатели, но основная масса творога – это белок под названием казеин. У человека нет ферментов, чтобы его расщепить, поэтому из всего съеденного вами творога усваивается небольшое количество молочного белка и кальций. Остальное целиком превращается понятно во что! Потому-то обезжиренный творог используется во многих диетах: он низкокалорийный, он не усваивается, но при этом является прекрасным источником кальция. Хотя наилучший источник кальция – это молочная сыворотка. Однако пить ее никто не будет – ее и в продаже-то нет, а творог есть. Конечно, лучше покупать обезжиренный творог. Или продукты на основе творога, дополнительно обогащенные кальцием и жирорастворимыми витаминами.

Но ведь жирные и жареные на масле продукты вкуснее!
Сейчас на мировом рынке набирает обороты тенденция по созданию заменителей естественных жиров, то есть абсолютных имитаций жира, полученных путем химического синтеза. Всеми полезными свойствами жиров такие имитации обладают, но при этом не всасываются. К заменителям углеводов мы уже привыкли – например, к сахарозаменителям. То же самое произойдет и с жирами.

А как их применение сказывается на вкусе продукта?

Например, человеку нравится вкус и консистенция сыра или сливочного масла. Но и то и другое – продукты очевидно жирные. Соответственно, разрабатываются такие технологии по замене натурального жира искусственным, чтобы для потребителя все вкусовые ощущения оставались неизменными. Самое интересное, что в США из заменителей жира делают даже масло для жарки! В процессе жарки обычное масло впитывается в продукт, и, скажем, жирная свиная отбивная превращается в жирную в квадрате. Заменители эту проблему решают – жир в продукт не всасывается.

Источник zdravkom.ru