Главная / Кулинарный ликбез /

Освежим немножко память... В середине 1990-х из дальнего зарубежья на наш продовольственный рынок могло свалиться все что угодно.

Свалились и соевые «мясные» полуфабрикаты. Бифштексы там всякие-разные, котлетки, фрикадельки, фарш. Вместе с ними началась широкая пропаганда «соевого» питания. Реклама внушала-настаивала: это безумно вкусно, безумно полезно.

Весь цивилизованный мир ориентирован на здоровое питание. Чего, мол, и вам желаем.

Вообще-то соевые продукты – масло, мука – давно уже использовались в российской пищевой промышленности, но в основном как ингредиенты хлебобулочных, кондитерских, молочных, мясных изделий.

В СССР по госстандартам допускалось добавление не более 5 процентов сухих соевых продуктов в мясные. Но соево-«мясных» полуфабрикатов отечественная пищевка не производила.

Появившись на российском продовольственном рынке, они стали пользоваться немалым спросом. В первую очередь на псевдомясо клюнуло малоимущее население: все-таки оно было в полтора, а то и в два раза дешевле аналогов животного происхождения.

Следующей и, возможно, основной категорией «истовых» потребителей оказались люди, страдающие заболеваниями, при которых употребление сои определено медицинскими показаниями.

Замыкали шествие «за соей» иностранцы, постоянно или временно проживающие в России, – представители тех национальностей, для которых соевая еда является традиционным кушаньем (китайцы, вьетнамцы, корейцы).

На эти группы и опирались эксперты, прогнозируя активное и самое что ни на есть радужно-перспективное развитие соевого сегмента на российском продовольственном рынке.

Но прогнозы – вещь капризная.

Сегодня «мясную» сою в виде котлеток, бифштексов, фрикаделек можно прикупить разве что в специализированных магазинах «Диета» да на продовольственных выставках-ярмарках.

Другое дело – соя «молочная». Само молоко, сыр тофу, молочно-сырные пасты, майонезы... Технологию производства всего, заметим – немалого, ассортимента освоили отечественные переработчики.

Дабы обеспечить им «съедобность», соево-молочные изделия крепко сдабривают всяческими добавками. Сыр тофу – зеленью (укропом, петрушкой, сельдереем), лимонной кислотой и непомерным количеством поваренной соли.

Соевый майонез «обогащают» горчичной эмульсией, уксусной кислотой, пищевой содой. Стабилизируют, правда, природным полисахаридом – пектином.

Есть, однако, один соевый продукт, который стоит особняком от «родственников». Это соевый соус. Даже место его на товарной выкладке магазинов не рядом с тофу и соевым молоком, а среди прочих соусов.

По поводу истинной родины соевого соуса до сих пор существуют разногласия: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно известно, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае.

Но в кухнях той и другой страны соевый соус давно и прочно закрепил за собой статус «короля».

Имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт «естественного брожения» до сих пор считается эталоном его приготовления.

В идеале соевый соус готовится следующим способом. Соевые бобы выпаривают, смешивают с прожаренным зерном – обычно с пшеницей, рисом или ячменем, затем заливают водой и подсаливают.

Полученную массу оставляют бродить на солнце в специальных емкостях. До требуемой кондиции она, эта масса, доходит не менее чем за год. Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации.

Известны два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он и приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым.

Светлый соус отличается не только по цвету, он еще и солонее темного. Его чаще используют в кулинарии, поскольку сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда. Темный соус, как правило, используют в темных блюдах, в нем же маринуют мясо, им же подкрашивают, если требуется, рис.

На основе этих соусов готовят многочисленные «вариации». К примеру, грибной соевый соус, креветочный – настоянные на грибах и креветках соответственно.

В чем же польза соевого соуса?

Продукт этот содержит около двух десятков аминокислот, включая незаменимые для человека. Кроме того, он:
не содержит холестерина;
заменяет одновременно соль, приправы, масло, майонез;
малокалориен: на 100 г – 70 ккал.

Неудивительно, что продвинутые в заботе о собственном здоровье европейцы стали потреблять соевый соус огромными количествами.

В России на рынке соусов соевые соусы тоже дают стабильный ежегодный прирост: от 30 до 40 процентов. Росту их популярности, по мнению экспертов рынка, способствует проникновение в нашу жизнь восточной культуры, увеличение числа японских и китайских ресторанов в столицах и регионах, а также стремление населения к здоровому образу жизни.

По оценкам игроков рынка, соевые соусы потребляют около 3 миллионов 370 тысяч человек – около 6 процентов от всех жителей российских городов старше 16 лет.

Ассортимент соевых соусов в России постоянно растет. Помимо классического соевого соуса появились сладкий, легкий, соус специально для суши и сашими, специальный соус для риса и различные соусы-маринады.

И все бы было замечательно, но... Высокий спрос стимулирует высокую изобретательность производителей. Стремление же к прибыли, увы, часто сопровождается ущербом качеству.

Естественное брожение соуса, как уже говорилось, процесс длительный. Единственный безобидный способ его ускорения – добавление к бродящей массе особых микроорганизмов. Это придает соусу характерный сладковатый привкус и ускоряет его «созревание» примерно в двенадцать раз.

Стоит он недешево – от 90 до 210 рублей за бутылку.

Гораздо дешевле (25 – 30 рублей за бутылку) стоит соус, приготовленный совсем оригинальным способом, который недавно озвучило информационное агентство «АгроФакт».

Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, а потом гасятся щелочью. И все. Технология проста как пять копеек, время затрачивается мизерное. За месяц работы можно завалить все рынки очень дешевым и быстро раскупаемым товаром.

И заваливают, ведь большинство соевых соусов на рынках приготовлены именно таким образом.

Еще проще соевый концентрат развести водой, разлить по бутылкам и – на прилавки. Это так же дешево, как и при предыдущем способе, но по крайней мере неопасно. О пользе, соответственно, и речи быть не может.

Тем, кто сидит на диете, нужно выбирать соевый соус с пониженным содержанием натрия. Поэтому нужно научиться отличать пусть и относительно недорогой, но хороший соус от явной и грубой подделки.

По бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых продукт теряет вкусовое и ароматическое своеобразие.

По составу. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8 процентов белка.

По цвету. Эксперты рекомендуют рассматривать соус на свету. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет – натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.

Добропорядочные производители обычно пишут на этикетке: «Произведен на основе естественного брожения», ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово «искусственный».

А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

Источник: www.spbvedomosti.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.