Главная / Кулинарный ликбез /

Нобу Матсухиса (шеф-повар и владелец ресторанов Nobu): «Для меня мастер-класс – это не рассказ о том, как правильно сделать то или иное блюдо.

У меня просто есть большое желание привить интерес к кулинарии, любовь к приготовлению еды. Готовить – это весело! Я передаю систематические общие знания и принципы готовки. Просто даю идею, как можно приготовить тот или иной продукт. Дома вы можете поменять ингредиенты, оформить все по своему вкусу». 

Рестораны Nobu во всем мире славятся авторской японской кухней и профессиональными поварами, которые по праву считаются лучшими в своем деле. Nobu Moscow с радостью представил своим посетителям нового шеф-повара, ранее работавшего в Nobu Miami – Фабио Наказато.

Эксклюзивно для FashionTime.ru гуру авторской кухни поделился секретами приготовления трех блюд, пользующихся большой популярностью у настоящих гурманов. Подробная инструкция поможет повторить фирменные блюда от легендарного шеф-повара самостоятельно. 

1. Роллы с лососем и авокадо

Блюдо, пользующееся популярностью не только в Японии, но и в Европе, и подтверждающее правило, что все гениальное просто. Несмотря на простоту приготовления, обладает нежным вкусом и способно доставить удовольствие даже самому искушенному гурману.

Ингредиенты:

Слабосоленый или свежий лосось – 50 г.
Авокадо – ¼ на одну порцию
Вареный рис – 80 г.
Кунжутное семя – по вкусу

Свежий или слабосоленый лосось нарезаем небольшими брусками. Четверть очищенного авокадо – пластинками.

Далее подготавливаем специальный мат – коврик для суши. На него кладем нори – специальный лист из водорослей. Заранее отваренный рис выкладываем так, чтобы полностью покрыть поверхность нори. Чтобы рис стал более клейким, в него добавляют нирин (японский уксус). Руки лучше смачивать водой, чтобы рис к ним не прилипал.

Далее на рис насыпаем немного кунжутных семян, после чего переворачиваем нори рисом вниз. Такие роллы называются «inside out», обратные.

В середину листа выкладываем лосось и авокадо, после чего мат можно сворачивать. При скручивании он прижимается таким образом, чтобы рулет получался в форме квадрата.

Получившийся рулон выравниваем по бокам и разрезаем напополам. Обе половины складываем и режем на 3 маленьких кусочка каждую. Нож смачиваем водой, чтобы лучше скользил.

К роллам обычно подается имбирь и васаби (японская горчица).

Полезные советы:

1. Поскольку мат сделан из бамбука и имеет неоднородную поверхность, его покрывают пищевой пленкой. Это делается для того, чтобы рис не застревал между прутиками и не прилипал к ним.

2. Нори продается в любом магазине и подойдет как китайского, так и японского производства, хотя считается, что японское нори немного лучше по вкусовым качествам.

3. Имбирь чаще всего бывает розовым, как во многих суши-барах. Но настоящий имбирь должен быть белым. Он чаще всего производится в Японии, и его не обрабатывают химикатами. Розовый же имбирь стоит дешевле, поскольку производится в Китае, где его обрабатывают специальными химикатами и красителями. Большого вреда розовый имбирь не нанесет, но и полезен не будет.

4. Рис должен быть белым, округлой формы.

Типы риса, подходящие для суши, по производителю:

1) Таманишики – японский рис из Калифорнии, считается самым лучшим. Он средней мягкости, имеет клейкую текстуру и приятный вкус.
2) Кошикикари – рис из Японии.
3) Тамаки – рис из Калифорнии.
4) Цугару-роман – рис из Японии.
5) Сан-суи – рис из Таиланда.

Как правильно промывать рис:

Это нужно сделать очень быстро, под проточной холодной водой. Не давите на зерна, чтобы не повредить их. Воду необходимо поменять 5 раз. После того, как вы промыли рис, оставьте его в теплой воде на 30 минут. Через 15 минут уменьшите количество воды.

Как варить рис:

Положите рис в рисоварку, наполненную водой. Измеряйте объем риса и воды по литрам, а не по граммам. 100% риса = 80–85% воды (для суши). 100% риса = 90–95% воды (для риса на пару). Время приготовления должно примерно равняться 40 минутам.

Метод приготовления риса для суши:

Для 1 литра риса используется 200 мл рисового уксуса, 135 г сахара, 40,5 г соли, 12,5 мл сладкого винного уксуса. Смешайте все ингредиенты с рисом и уксусом очень аккуратно, не повредив рисинки. Затем остудите до комнатной температуры. 

2. Такосы с лобстером

Такосы – традиционное латиноамериканское блюдо. Нобу Матсухиса взял классический такос за основу и добавил в качестве оригинальной начинки свежую рыбу и морепродукты.

Ингредиенты:

Шичими – по вкусу
Халапеньо сальса (пюре из лука) – 5 г в каждый такос
Мусс из авокадо
Мусс из тофу
Тесто для гедза
Дайкон
Лобстер (вместо лобстера можно использовать лосось, креветки, морские гребешки или любые другие морепродукты) – 20 г в каждый такос

Маленькие лепешки (блинчики из теста) помещаем в специальные ячейки во фритюрнице и прижимаем решетками (такие ячейки можно заменить тортильями из фольги). Масло должно быть заранее прогрето до 160 градусов. Жарится тесто недолго, до приобретения золотисто-коричневого цвета.

После готовности такосов можно приступить к приготовлению начинки. В первую очередь подготавливаем тарелку – выкладываем на нее натертый на мелкой терке дайкон, который в данном случае будет служить подставкой под закуску. Такосы должны быть устойчивыми, чтобы из них не выпали остальные ингредиенты.

Затем нарезаем кубиками вареный лобстер и вкладываем в такос.

В середину такоса добавляем халапеньо сальса и посыпаем небольшим количеством специй шучими. После этого выдавливаем мусс из авокадо и мусс из тофу. Готовое блюдо можно украсить листочком кинзы.

Полезные советы:

1. Шичими – это смесь семи специй: разные сорта перца, кунжутное семя, семя мака, семя конопли, красный перец чили, морская капуста и японский перец. При необходимости смесь шичими можно заменить красным перцем.

2. Тесто для гедза – это маленькие и тонкие круглые лепешки из бездрожжевого теста, которые используются для приготовления японских пельменей – гедза. Их можно купить в любом крупном супермаркете или сделать самим (состав – рисовая мука и вода).

3. Поскольку лобстер при приготовлении может окрасить разделочную доску, резать его лучше всего, заранее подстелив салфетку.

4. Халапеньо сальса – это специальный соус, используемый во многих блюдах. В его состав входит оливковое масло, соль, перец халапеньо, рисовый уксус и лук.

5. При приготовлении мусса из авокадо и тофу в блендер добавляется небольшое количество чеснока.


3. Салат с артишоками

Несмотря на то, что артишоки – экзотический овощ, он является основой многих блюд авторской кухни. В частности, Нобу-сан адаптирует его способом, ставшим самым популярным среди знатоков японской кухни.

Ингредиенты:

Очищенные артишоки – 70 г
Сыр пармезан – 3 ст. л.
Сухое мисо – 1 ст. л.
Трюфельное масло (заменяется оливковым)
Обжаренная соломка лука-порея – 1 ст. л.
По желанию в салат можно добавить морепродукты: крабы, лосось, лобстер и т. д.

Для начала нам понадобятся очищенные артишоки, которые необходимо вымочить в воде с небольшим количеством лимонного сока в течение 5 минут. Это делается для того, чтобы они не почернели. Чтобы артишоки высохли, их выкладывают на салфетку.

В это время можно подготовить все остальные ингредиенты.

Нам необходимо немного сладкого перца, который служит не столько гарниром, сколько украшением этого салата.
Перец вычищаем, срезаем все белые части. Красную часть нарезаем мелкими кубиками, которые выкладываются на тарелку перед подачей блюда; это добавит ему яркости.

Лук-порей нарезаем тоненькой соломкой, которую впоследствии жарим во фритюре (альтернативный вариант – пожарить ее на сковороде в масле). После обжарки лук становится сухим и золотистым.

Также нам понадобятся 3 ст. л. пармезана, который до этого следует натереть на мелкой терке.

Затем уже подготовленные артишоки нарезаем мелкой стружкой. Это делается непосредственно перед смешиванием всех остальных ингредиентов. Получившуюся массу поливаем небольшим количеством сока лайма, а также оливковым и трюфельными маслами в соотношении 1/1.

Далее к заправленным артишокам добавляем 1 ст. л. лука-порея, 1 ст. л. сухого мисо и 3 ст. л. пармезана.

Все ингредиенты смешиваем и выкладываем горкой в центре тарелки.

По краям тарелки выкладываем ранее подготовленные кубики перца. Наверх можно выложить щепотку лука-сибулета и еще немного лука-порея.

Наш изысканный салат готов!

Полезные советы:

1. Сухое мисо – изобретение «Нобу». Для его получения паста мисо тонким слоем выкладывается на кальку на противень и ставится в духовку. Главное – следить, чтобы она не поджарилась, а только высохла. Получившийся плаcт измельчается. Сухое мисо – прекрасная солоноватая приправа к блюдам японской кухни.

2. Для начала артишоки нужно очистить, отрезать стебелек и 1/3 верхушки. Далее по кругу срезаем нижнюю часть – это выглядит так, будто мы затачиваем карандаш. С верхней части снимаем несколько слоев-лепестков. Когда остается только сердцевина, разрезаем ее пополам. Внутри сердцевины есть маленький зародыш, который нужно вычистить ложечкой.

Для получения 70 г очищенных артишоков понадобится 7 целых плодов.

3. Сыр пармезан лучше всего натирать на специальной терке, у которой режущие элементы расположены изнутри. Сыр в таком случае получается более мягким и нежным, с другой текстурой, даже вкус его становится более тонким.

Источник: www.fashiontime.ru

Другие статьи

Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!

Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае. 

Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.

Главное, что должно у вас быть - вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье. 

Удачи! Искренне ваша Людмила Симиненко.